A minimálisan feldolgozott termékeket az 1980-as években vezették be Olaszországban, miután nagy kereskedelmi sikereket értek el a francia piacokon. Noha lassan indultak, a processzorok most izgalmas piacok tanúi a növekedés szempontjából. Olaszország frissen vágott termékek értékesítése 38 százalékos értéknövekedést mutatott 2003-ban az előző évhez képest. Ugyanebben az időszakban a déli országrészben 123 százalékkal ugrottak meg az eladások, jelentős növekedési lehetőségeket kínálva az ott található, felvágott gyümölcsöt és zöldséget szállító cégeknek.
1999-ben Olaszországban 50 cég termelt minimálisan feldolgozott gyümölcsöt és zöldséget. Közülük 33 frissen vágott, „quarta gamma” kategóriába sorolt termékeket állított elő, míg a másik 17 az olaszok által „Quinta gamma”-nak nevezett termékeket, vagy felhasználásra kész, enyhén feldolgozott, romlandó, hűtést igénylő termékeket forgalmazott. tárolás.
Giancarlo Colelli professzor, az Universita' degli Studi di Foggia (Foggia, Olaszország) néhány tényt közöl arról, hogy mi történik Olaszországban a „Minőségirányítás javítása a minimálisan feldolgozott gyümölcs- és zöldségiparban az Euro-Med térségben” című műhelymunka során. ”, amelyet 13. december 14-2003-én tartottak az olaszországi Mesagne-ban. Az idézett statisztikák egy részét azóta frissítették.
Harminchárom frissen vágott
A frissen vágott termékeket gyártó cégek többsége Észak-Olaszországban található – mutat rá Colelli. 2001-ben a minimálisan feldolgozott gyümölcs- és zöldségtermesztéssel foglalkozók összlétszáma mintegy 600 fő volt, az egy vállalatra jutó átlagos alkalmazotti létszám tizenkét fő, bár sok cég alkalmazhat további idénymunkásokat.
Az iparág összértéke 206.5 millió euró volt, 19.6 óta átlagosan 1997 százalékos éves növekedéssel – jegyzi meg a professzor. Négy cég a frissen vágott termékek üzletágának hozzávetőleg 61 százalékát és a „quinta gamma” termékek, illetve a hűtött tárolást igénylő, használatra kész, enyhén feldolgozott, romlandó termékek több mint 71 százalékát irányítja. A tendencia a nagyvállalatok koncentrációja felé mutat az üzletbe belépő francia Bonduelle (az olasz Ortobell és Cielo e Campo, a „quarta gamma” termékeket gyártó két legnagyobb olasz vállalat felvásárlása) és a Cirio Del Monte Italia, a részt vevő Compagnia Agroalimentare del Fresco révén.
Az újabb adatokra hivatkozva Colelli jelentése 257 millió euróra, illetve 355 millió euróra teszi a frissen vágott iparági termelést 2002-ben, illetve 2003-ban. A frissen vágott termékek iparának éves árbevétel-növekedése ezekben az években 38 százalék volt, ami több mint kétszerese az előző öt év ütemének. Ebben az időszakban a tényleges termelés 30.5 és 40.7 ezer tonna volt, éves szinten 33 százalékos növekedéssel.
Ennek ellenére 2003-ban a frissen vágott zöldségek a teljes zöldségpiacnak csak 11 százalékát képviselték – mutat rá a Colelli jelentése. A „Quinta gamma” termékek mindössze 1.1 százalékot képviseltek. Értékben a frissen vágott termékek a teljes hűtött zöldségpiac több mint 46 százalékát, míg a „quinta gamma” termékek 1.5 százalékát képviselték.
Saláták – a piac 60 százaléka
A saláták a frissen vágott termékek értékesítésének több mint 60 százalékát teszik ki – tájékoztat. Ezeket különféle keverékekben készítik, zacskóba és tálcába is csomagolják. Harmincnégy százalék zsákban van; 27 százaléka tálcán van. A salátákban használt legnépszerűbb zöldségek közé tartozik a saláta (Lactuca sativa L.), a radicchio (különböző fajták Cichorium intybus L.) és a rukkola (Diplotaxis muralis L.), amelyet néha „rakétasalátának” is neveznek. Használják még a bébi spenótleveleket (körülbelül 15 százalék), a sárgarépát (9 százalék) és a „Minestrone”-t, egy olyan zöldségkeveréket, amely olyan összetevőket tartalmaz, mint a spenót, sárgarépa, cukkini, hagyma, tök, zeller és petrezselyem. Ezt természetesen a „minestrone” leves alapanyagaként használják (9 százalék). Az egyéb kisebb termékek a piac hozzávetőleg 6 százalékát teszik ki.
A frissen vágott gyümölcsök – főként a dinnye, a kivi és az alma – lassabban jönnek létre, és kereskedelmi forgalomban a lepény nagyon kis százalékát teszik ki – magyarázza Colelli.
Akárcsak az Egyesült Államokban, a nyersanyag-előállítási igényekről gyakran a termelők és a feldolgozók korábban szerződést kötnek, a termesztendő fajtákat, a mezőgazdasági gyakorlatokat és az érettségi szakaszokat meghatározó speciális követelmények szerint. Az ilyen megállapodások kevésbé problematikussá teszik a nyomon követhetőségi eljárásokat. Ritkán nyersterméket lehet beszerezni a nagykereskedelmi piacokról, több probléma adódik a jellemzők következetessége és a nyomon követhetőség terén.
Kiskereskedelmi piac – az eladások több mint 90 százaléka
2001-ben az olaszországi frissen vágott gyümölcs- és zöldségtermékek több mint 90 százaléka a kiskereskedelmi piacokra került – 13-14 százaléka nagykereskedőkön, 3-4 százaléka hagyományos kiskereskedelmi üzletekbe, 1-2 százaléka diszkont áruházakba és 76-77 százaléka. az úgynevezett „nagy ellátási lánchoz”. A termelésnek csak körülbelül 3-6 százaléka jutott élelmiszer-szolgáltató cégekhez, például éttermekhez, vendéglátó-ipari szolgáltatásokhoz és automatákhoz.
forgalmazók.
Colelli szerint a minimálisan feldolgozott termékipar hozzáadott értéke 2001-ben körülbelül 34.7 millió euró volt, ami az iparág teljes kibocsátásának 17 százaléka.
A feldolgozók és beszállítók átlagosan több mint 85 százalékot kapnak egy termékértékesítésből származó bevételből, míg a nyers zöldségtermelők mindössze 10-15 százalékát.
Csomagolási megoldások
Az Olaszországban használt csomagolási megoldások többsége csak a szennyeződéstől és a túlzott kiszáradástól véd hatékonyan – mutat rá Colelli. Kevesen biztosítják az optimális gázösszetételt a fejtérben. Bár bizonyos esetekben a csomagoláson belüli megfelelően módosított légköri feltételek nagyon hatékonyak a termékek minőségi élettartamának meghosszabbításában, a módosított atmoszférájú csomagolást ritkán alkalmazzák a kereskedelemben a maximális potenciállal.
Napjainkban a minimálisan feldolgozott gyümölcsök és zöldségek legkedveltebb csomagolóanyagai a propilén fólia zacskókhoz (vagy párnákhoz), poliolefin a nagy zsákokhoz és a lágyított PVC-ből készült nyújtható fólia a tálcák csomagolásához. A leggyakrabban használt csomagolórendszer a zsákos (250 és 500 grammos kiszerelés), amely mennyiségben a frissen vágott piac 60 százalékát teszi ki. A párnarendszer olcsóbb a többi csomagolórendszerhez képest, mivel a nagymértékben automatizált töltési és mérlegelési folyamatok révén csökkennek a munkaerőköltségek. Másrészt a megjelenés nem annyira vonzó a műanyag tálcákhoz képest, amelyek drágábbak és jobb vizuális hatást kölcsönöznek a fogyasztóknak.
A legtöbb csomagolóanyag-gyártó külföldi cég, amelynek kereskedelmi fiókjai vannak Olaszországban, bár a kisebb, belső cégek ma már alacsony technológiájú anyagokat szállítanak.
Műszaki gáz
Colelli szerint a nitrogén messze a leggyakrabban használt műszaki gáz a minimálisan feldolgozott termékekhez. A szén-dioxidot nitrogénnel (quinta gamma termékekhez), valamint nitrogénnel és levegővel kombinálva használják a frissen vágott zöldségekhez és gyümölcsökhöz. Egyes cégek előre elkészített gázkeverékeket (általában nitrogén, oxigén és szén-dioxid különféle kombinációit) bocsátanak rendelkezésre, hogy levegő helyettesítése céljából csomagokba öblítsék. Más, argont vagy szuperatmoszférikus oxigént tartalmazó gázkeverékeket a kereskedelemben nem használnak minimálisan feldolgozott termékekhez. Mind a hazai, mind a külföldi cégek tevékenykednek az olasz minimálisan feldolgozott ipar számára műszaki gázt biztosító piacon.
Felszerelés
Az iparban használt berendezések nagy részét olasz gyártók biztosítják, mondja Colelli. Egyes cégek általában az élelmiszeripar számára forgalmaznak olyan berendezéseket, amelyek frissen vágott feldolgozásra adaptálhatók, míg mások a frissen vágott termékek feldolgozósorainak berendezéseire specializálódtak.
„A minimálisan feldolgozott zöldség-gyümölcs ipar Olaszországban egyre fontosabb szerepet tölt be az olaszországi frisstermék-ágazat gazdaságában – mondja a kutató. Különböző szempontok ösztönzik ennek az iparágnak a növekedését, beleértve azt is, hogy a fogyasztók jobban érzékelik e termékek minőségi szempontjait.
„Másrészt számos fejlesztés lehetséges, mind a technológia, mind a gyártásszervezés terén” – mutat rá Colelli. „A legújabb technológiai újítások alkalmazása, az árucikkek számának növekedése és a vendéglátóipari piac bővülése csak néhány olyan szempontot jelent, amely további fejlesztésre, fejlesztésre szorul.”