A higiénia olyan, mintha zoknit vásárolnánk – nem túl izgalmas, de ó, annyira szükséges. És a higiénia a középpontban lesz 17. Fresh-Cut termékek: A minőség és a biztonság fenntartása workshop jön az UC Davisben szeptember 18-20.
Barry Eisenberg, a United Fresh Produce Association élelmiszerbiztonsági szolgáltatásokért felelős alelnöke az előadók között lesz, aki a frissen vágott feldolgozás higiéniájára fog összpontosítani.
“Risk assessment and reacting to the knowledge of that risk are absolutely critical,” Eisenberg said. “Do you have the understanding of what is a risk? That’s what this course really helps people understand.”
Nincsenek parancsikonok vagy a lehetséges problémák figyelmen kívül hagyása.
„A legfontosabb szempont, amit kiemelni fogok, az, hogy a higiénia kritikus folyamat, akár szántóföldi termelésről, akár csomagolóházban vagy feldolgozó üzemben történő betakarításról beszélünk” – mondta Eisenberg. „Nemcsak a szerszámokat foglalja magában, hanem a berendezéseket, az élelmiszerekkel érintkező felületeket, és ott vannak még más felületek, valamint a feldolgozó berendezést körülvevő környezet.”
Eisenberg elmondta, hogy a rutinszerű higiénia mellett a vállalatoknak rendszeres mélytisztítást kell végezniük – akár belső személyzettel, akár külső vállalkozó felvételével.
Justin Kerr, a workshop másik előadója egy kaliforniai székhelyű cég alelnöke Higiéniai szakemberek amely kihelyezett közegészségügyi szolgáltatásokat nyújt. Az ügyféllistáján szereplő termékek termelői és feldolgozó létesítményei között mintegy 16 frissen vágott művelettel Kerr ismeri a frissen vágott termelés higiéniájának legfontosabb pontjait.
„Az egyik leggyakoribb kihívás vagy probléma, amellyel foglalkozni kell, a szervetlen talajfelhalmozódás” – mondta Kerr.
A kalcium-oxalát felhalmozódhat, különösen a spenót és néhány zsenge levél saláta előállításánál.
„Nagyobb a kalciumtartalmuk, ezért a mosási folyamat során reakció lép fel, kipiócázik, és a végén kalcium rakódik le a berendezésen” – mondta Kerr. "Csökkenti a tisztíthatóságot… biofilmeket tartalmazhat."
Az ismételhetőség egy másik kérdés a frissen vágott feldolgozás során, mondta Kerr. A tejiparban például ugyanaz a rutin, mint az automatizálásnál, műszakról műszakra, napról napra. Nem úgy a frissen vágott.
„Amikor meghatározza a termékek higiéniáját, minden kézi vezérlésűvé válik” – mondta Kerr. A termék nyitott szállítószalagokon mozog, nem zárt csöveken. Egy műszak során több tucat különböző ferdeség és keverés előfordulhat.
„Kézi folyamat lévén az emberi természetre kell hagyatkozni, és az emberi természetet mindig nehéz kezelni” – mondta Kerr.
De nem lehetetlen. Csak eljárásokra, képzésre és a biztonságos termék előállítása mellett elkötelezett kultúrára van szükség.
„Talán egy gyümölcsüzemnek… lehet saját termesztése, csomagolása, szállítása és hűtőtárolása” – mondta Kerr. „De ha egyszer elkezdesz szeletelni, kockázni, vágni vagy feldolgozni, akkor az egyik mentalitást átveszed, és áthelyezed egy másikba.
„Olyan embereket vesz fel, akik csomagolóházi mentalitásúak, de ez most kész deli szeletelt paradicsom szendvicsnek… elég egyszerű, de a befektetést meg kell tenni, hogy mindenki megértse, hogy készen áll a fogyasztásra. .”
Kerr elmondta, hogy sok vállalatot látott már előrelépéseket tenni az élelmiszerbiztonság terén – a régi berendezéseket új, könnyebben tisztítható modellekre cserélik; a vízelvezetés és a víznyomás javítása; új, funkcionálisabb üzemelrendezések adaptálása; valamint a termelési és karbantartási osztályok közötti együttműködés és koordináció elősegítése.
A friss termékekben a közelmúltban tapasztalt szennyeződések fényében, beleértve a tavaly őszi, halálos listeria-járványt a sárgadinnyében a Jensen Farmsból, Holly, Colo., ez az egyetlen járható út – mondta Eisenberg.
„A coloradói helyzet ritka volt, de… mindenkit felébresztett” – mondta. „Nem hagyhatod figyelmen kívül a lehetséges kockázatokat. Időbe és pénzbe kerül a megoldása, de nincs más választása.”