A frissen vágott termékek szántóföldről otthonra, kereskedelmi vagy ipari konyhára történő vizsgálatára szolgáló technológia olyan kifinomult, mint valaha.
De az emberi tényező ugyanolyan fontos marad.
A szakértők szerint a frissen vágott termékek biztonságosabbak és jobb minőségűek, mint valaha. Az ipari képzések, a HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) eljárások, a monitoring technológia, az auditok, a laboratóriumi vizsgálatok (egyes helyszíneken) és egyéb biztosítékok között a feldolgozók képesek megfelelni a fogyasztók biztonságos, friss megjelenésű és ízű termékekkel kapcsolatos elvárásainak. .
De végig az ellenőrzés egyik vagy másik formája a kulcs.
„A beérkező árukészlettel kezdődik” – mondta David Gombas, a United Fresh élelmiszerbiztonsági és technológiai alelnöke. „Rossz teljes termésből nem lehet jót frissen vágni.
"A legjobb minőségű cuccokkal kell kezdenie."
A felszerelés is óriási tényező – teszi hozzá.
„A leggyorsabb módja annak, hogy minőségromlást vessünk egy frissen vágott művelet során, ha tompa kések” – mondta Gombas. "Minél élesebb a kés, annál jobb a termék minősége."
A harmadik generációs, családi tulajdonban lévő McEntire Produce Columbia (Dél-Karolina) ügyvezető alelnöke, Tom Lovelace elmondta, hogy a HACCP-elvek irányítják a vállalat folyamatát az elejétől a végéig. Emögött McEntire stratégiai döntést hozott, hogy külön minőségi és biztonsági osztályokat és személyzetet alakít ki, hogy az erőforrások ne híguljanak fel, és minden terület egyenlő hangsúlyt kapjon.
"Az egész folyamat kiértékeli a kritikus ellenőrzési pontokat, és pontos időközönként figyeli" - mondta Lovelace.
És ez egy olyan folyamat, amely egyenlő arányban támaszkodik a technológiára és az emberekre.
„Mechanikus rendszerei vannak – automata rendszerek –, de az emberek két dolgot csinálnak” – mondta Lovelace. „Ők tervezik meg azokat a lépéseket, amelyeket először meg kell tenni. A másik dolog pedig, hogy meg kell győződniük arról, hogy a beavatkozások valóban működnek.
„Vannak ellenőrzési lépések, amelyeket el kell végezni, és ezeket az emberek végzik el. A tapasztalt, magasan képzett embereket semmi sem helyettesítheti.”
A vállalat kapcsolatot tart fenn meghatározott termelőkkel, akiknek követniük kell a „szigorú előírásokat”. A McEntire többek között frissen vágott leveles zöldeket, hagymát, paprikát, paradicsomot, káposztát és sárgarépát gyárt, elsősorban gyorséttermek kiszolgálására.
„Emberek felkeresik a termelőket, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy betartják-e az előírásainkat” – mondta Lovelace. „Ez egy óriási része tevékenységünknek, mind minőségi, mind élelmiszerbiztonsági szempontból.”
Az alaposság a szállításon és a fogadóajtóhoz való érkezésen keresztül folytatódik. Attól függően, hogy a termék honnan származik, akár öt nap is eltelhet a betakarítás és a McEntire feldolgozó üzemébe érkezés között, ezért a minőségi termékkel való kezdés és a hűtőlánc fenntartása még fontosabb.
A McEntire megköveteli, hogy termékeit teherautókban szállítsák, amelyeken „egyszer használatos, vissza nem zárható pecsétek” vannak elhelyezve, miután a berakodás befejeződött. Ha a pecsétet érkezéskor feltörték, teljesen más eljárást alkalmaznak annak kezelésére, amely magában foglalhatja a rakomány visszautasítását is.
„A gondozás, őrzés és ellenőrzés a nyersanyag-programunk nagy részét képezi” – mondta Lovelace, megjegyezve, hogy a vállalatnak mindvégig hőmérséklet-ellenőrzésre van szüksége.
Érkezéskor a terméket – akárcsak a szállított teherautót – megvizsgálják a tisztaság biztosítása érdekében.
Innentől kezdve az ellenőrzés és a kezelés módja az árutól függ. A jégsaláta fejei sokkal tisztábbak, mint például a laza leveles zöldek.
– Az ön vonalait úgy tervezték, hogy ezt kezeljék – mondta Lovelace. "A folyamat különböző pontjain különböző tulajdonságok vannak, amelyeket keres."
Az emberi szem vizsgálata kulcsfontosságú lépés, mivel a dolgozók megkeresik és eltávolítják például a zúzódásos salátaleveleket, vagy például a hagyma vagy a paradicsom hibáit. Akár mosás előtt vágják le, akár fordítva, a legtöbb terméket többször le kell öblíteni. Beindul a technológia a víz és a mikrobák elektronikus monitorozására.
A McEntire-nél minden termék átmegy egy fémdetektoron, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nincsenek benne idegen fémtárgyak, mielőtt kiszállításra kerül.
Gombas leírta, amit látott, miközben megfigyelte a termelést egy nagy feldolgozóüzemben, ahol minden zsák salátát ellenőriztek, amint az kikerült a sorból.
„Száz százalékosan ellenőrizték ezeket a zsákokat” – mondta. „Amikor kikerült a csomagolósorról, valaki ellenőrizte (hogy megbizonyosodjon róla), hogy nincs-e semmi nyilvánvaló hiba a termékkel.”
Egyes növények mikrobiológiai vizsgálatot végeznek a terméken az üzembe érkezéskor és a csomagolt terméken, mielőtt kibocsátják.
Az optikai válogatók az ellenőrzési folyamatra is nagy hatást gyakoroltak – különösen amióta a lézertechnológia lecserélte az 1990-es években a saláta szűrésére használt kamerákat – mondta Rudi Groppe, a Heinzen Manufacturing International elnök-vezérigazgatója, valamint a Kaliforniai Egyetem Davis Postharvest egyik oktatója. Technológiai Központ frissen vágott termékek műhelye.
„Üveget, fát, fémet… bármilyen rágcsálót, kígyót, béka alkatrészt keresnek – mindezt a különböző dolgokat” – mondta Groppe. „A klorofill detektálásának képessége pedig valóban a fordulópont volt, mert ahelyett, hogy csak egy kameraképet használnánk, a színeket nézzük. A lézer feltalálásával és a LED optikával … meg tudják határozni az áttetszőségi szintet.
„A kameratechnológia azt mondaná, hogy jó termék lesz. A lézerrel és a nagy sebességű számítógépekkel képes érzékelni a színt”, és így megkülönbözteti mondjuk egy zöld salátalevelet és egy zöld üvegdarabot.
Groppe becslése szerint a processzorok 60-70 százaléka használ ma már optikai válogatóberendezést. McEntire az egyikük.
Groppe azonban úgy véli, hogy a szortírozási technológia következő határa a processzorok válogatás utáni veszteségének csökkentése lenne azáltal, hogy az elutasított terméket egy második válogatási cikluson keresztül futtatja.
„Mondjuk, ha egy vonalat 6,000 font/óra sebességgel üzemeltet, és lehet, hogy öt sora van, 10 százalékos elutasítási arány mellett, az nagy összeg” – mondta Groppe. „Elképzelhető, hogy elég sok jó anyagot leszedünk azzal, amit rossznak érzékel.”
Bjorn Thumas, a TOMRA marketingfejlesztési/élelmiszer-igazgatója elmondta, hogy cége Nimbus szabadesésű lézeres válogatója, valamint a Genius nevű szalagalapú kamerája és lézeres válogatója képes egy háromutas válogatómodul integrálására. A két kidobó modullal lehetővé teszik a processzorok számára, hogy külön elutasító adatfolyamokat hozzanak létre.
"A nagy sebességű, precíziós légfegyverek két lépésben távolítják el a nem szabványos termékeket és az idegen anyagokat" - mondta. „Bizonyos esetekben a második elutasítási adatfolyam másodszor is rendezésre kerül.”
A háromutas és az újraválogatási eljárásokat eddig elsősorban a zöldbabnál alkalmazzák.
Bármi legyen is a folyamat, a minőség és a biztonság megőrzése érdekében minden lépésben végzett ellenőrzés az alapja egy biztonságos és sikeres frissen vágott programnak.
„A vevőimet nem érdekli, hogy változó alapanyaggal van dolgom. Azt várják tőlem, hogy ezt intézzem” – mondta Lovelace. „Minden alkalommal azt várják el, hogy tökéletes legyen, és a mi dolgunk, hogy ez így legyen.”