A McDonald's Golden Arches a világ egyik legismertebb szimbóluma. Az elmúlt években azonban a gyorséttermi ipart nyilvánosan kritizálták, amiért magas zsír- és koleszterintartalmú ételeket kínál. A McDonald's új, tápláló és meglepően jövedelmező menüelemek bevezetésével próbálja megváltoztatni ezt a képet.
Menüfejlesztés
A McDonald's menümenedzsment csoportjának tagjai együtt dolgoznak azon, hogy az üzlet vásárlói oldalára összpontosítsanak. A hangsúly az új termékek egyszerű módon történő szállításán van – mondta Mark Lepine, a McDonald's menüinnovációs és -fejlesztési igazgatója.
Lepine elmondta, hogy büszke arra, hogy a McDonald's már régóta ismert az olyan termékekről, mint például a felaprított saláta, de még büszkébb arra, hogy salátákkal, gyümölcsökkel és zöldségekkel változatosabbá tudja tenni.
A vállalat idén egy prémium salátát adott ki, köztük az ázsiai salátát, és szeptemberben egy újratervezett gyümölcs- és diósalátát dobott piacra. Uzsonna méretű és hordozható lesz, hogy kézre fogható nassolnivaló legyen – mondta Lepine. Elmondta, hogy az innováció és az új termékek a McDonald's azon elkötelezettségét igazolják, hogy hosszú távon egészséges ételeket tartsanak az étlapon.
A saláták nem olyanok, mint a McDonald's alapvető jellemzői, mint például a Big Mac, amelyek ritkán változnak. A salátákat gyakran kell frissíteni és felülvizsgálni, és Lepine szerint csapatának folyamatosan újra kell találnia a teljes salátacsaládot.
"Mindig is vezettük ezt a kategóriát (saláták), és lehet, hogy az út során szem elől tévedtünk, de azt hiszem, visszatértünk" - mondta Lepine.
Egy új termék kifejlesztése a gyorséttermi piacon nyolc-kilenc hónaptól három-négy évig is eltarthat. Az áprilisban bemutatott prémium ázsiai saláta csak körülbelül egy év alatt készült el, míg a cég új almamártogatóit már több mint három éve fejlesztik.
Az étlapfejlesztő csapat szorosan együttműködik a beszállítókkal az új saláták kidolgozásában. Például a Newman's Own salátaöntetek használatát a prémium salátavonalakban először egy szállító javasolta. Így, amikor a csapat új salátákon kezdett dolgozni, visszatértek, és a Newman's Ownnal együttműködve olyan önteteket találtak, amelyek kiegészítik a salátákat.
Friss beszerzés
A McDonald's ügyfelei évente több mint egymilliárd font burgonyát, 80 millió font saláta zöldjét, 100 millió font zöld levelet és jégsalátát, 54 millió font almát, 30 millió font paradicsomot és 6.5 millió font szőlőt fogyasztanak el. Ezen termékek mindegyikének meg kell felelnie a McDonald's minőségi előírásainak, és éttermi szinten könnyen elkészíthetőnek kell lennie. Lepine szerint ezért a cég friss beszállítókhoz fordul.
„Ha van termékszükségletünk, akkor új szemszögből nézzük” – mondta.
A frissen vágott termékek nem újdonság a Lepine számára. Tíz évvel ezelőtt, mielőtt csatlakozott volna a McDonald'shoz, kidolgozott egy frissen szabott programot a Long John Silver's salátapakolásokhoz.
Míg a Lepine a menüelemek ötleteivel áll elő, addig Mitch Smith a fejlesztésért és a beszállítók megtalálásáért felel. Smith a McDonald's egyesült államokbeli minőségbiztosítási rendszereinek és mezőgazdasági termékeinek igazgatója.
Elmondta, hogy a vállalat a termelést „háromlábú székletfilozófia szerint” végzi, és minden láb a tulajdonost, az üzemeltetőt és a beszállítót képviseli.
„Nagyon fontos számunkra, hogy partnerként dolgozzunk együtt” – mondta Smith.
Három összetevőt keres új mezőgazdasági termék keresésekor: a minőséget, az élelmiszer-biztonságot és a biztos ellátást.
Minőség
A McDonald's összes menüelemét egy 27 pontos „minőségi elvárások program” alapján értékelik. Ahhoz, hogy figyelembe lehessen venni, a terméknek minden tulajdonságában elfogadható szintet kell elérnie, beleértve a megjelenést, az állagot és az ízt, a nyomon követhetőséget, a biztonságot, valamint a fizikai, kémiai és mikrobiológiai szinteket.
Nehéz lehet az állandó minőségi szintet fenntartani, ha az ország különböző részeiről érkeznek a termékek, ezért érzékszervi fejlesztési teszteket végeznek. A teszt szubjektív, és a minták közötti különbség pontszámán alapul. Tesztelés minden termékellenőrzéskor megtörténik, és mind a McDonald's alkalmazottai, mind a beszállítók képzésben részesülnek a termék minőségének értékelésére.
Amikor a menü csapata egy új terméket fejleszt, a vizuális minőség ugyanolyan fontos lehet, mint az íz. Almaszeletekhez a McDonald's többnyire Galas és Empires-t, valamint néhány Cameot és Jonagoldot használ a piros almához. Zöld almák esetében csak Granny Smith-ek elfogadhatók. Ezeket a fajtákat azért választottuk ki, mert jó volt a színük, kívül-belül, és jó az ízük. Amikor a fajtákat nézegették, Lepine azt mondta, hogy szeretik a Fuji almát, de a belseje barnásbarna színű, ami nem felelt meg a követelményeknek.
Élelmiszerbiztonság
Az élelmiszerbiztonság nem alku tárgya, mondta Smith. Már az ültetésre szánt terület kiválasztásakor kezdődik, és egészen a vásárló tálcájáig tart. A vállalat szigorú élelmiszer-biztonsági tervet dolgozott ki, és megelőző megközelítést alkalmaz.
A McDonald's együttműködik termelőivel és beszállítóival, hogy megbizonyosodjon arról, hogy biztonságos technikákat alkalmaznak. A Jó Mezőgazdasági Gyakorlatok harmadik felek általi ellenőrzését gyakran végzik, a tavaszi keverék salátatermesztőket évente egyszer, a jégsaláta-termelőket pedig 18-24 havonta.
A terepen naponta auditálják a helyes betakarítási gyakorlatot, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy a berendezéseket fertőtlenítik, elegendő a szántóföldi tárolás, a dolgozók mosnak kezet, és betartják-e az OSHA követelményeit.
A McDonald's a harmadik fél által végzett auditokon kívül véletlenszerűen is ellenőrizheti a beszállítókat, hogy ellenőrizze a helyes gyártási gyakorlatot és a HACCP programokat. A feldolgozó létesítmények kötelesek dokumentálni a HACCP programjaikat és naponta jelentést készíteni azokról, valamint minden nap szükséges a mikrobiológiai vizsgálat is.
A franchise tulajdonosok és a beszállítók is együttműködnek az élelmiszerbiztonság fenntartása érdekében. Az ellátási rendszer egy zárt hurkú, Lepine szerint a McDonald's egyedisége. A hűtőlánc soha nem szakad meg, és ez segít fenntartani a legtöbb termék körülbelül 10 napos eltarthatóságát. Mivel az éttermek hetente csak két szállítmányt kapnak, fontos a hosszabb eltarthatóság, de ez azt is jelenti, hogy a hús és a termékek ugyanazon a teherautón érkeznek. Ez biztonsági probléma is lehet, ezért a termékeket szét kell választani a keresztszennyeződés elkerülése érdekében, és néha be kell csomagolni, hogy megakadályozzák a fagyást.
A frissen vágott kulcsszerepet játszik az élelmiszerbiztonságban bolti szinten. Minél kevesebb kéz vagy szerszám érinti meg a terméket, annál kisebb az esély a szennyeződésre. Lepine elmondta, hogy a cég megpróbálja elkerülni a kések használatát, és inkább a használatra kész termékekre összpontosít. Bolti szinten nem kell sok előkészület, kivéve a tavaszi mix salátákat, amelyekhez a hozzávalók turmixolása szükséges.
Smith szerint az új termékvonalak bevezetése ösztönözte a McDonald's élelmiszerbiztonsági innovációit. Bár vannak szabványos eljárási követelmények, további fejlesztésekre volt szükség a saláta minőségének megőrzéséhez a tavaszi mix salátákban a mosás során. Elmondta, hogy a salátát sokat kell kitenni károsodás nélkül, ezért a beszállítóknak olyan módszert kellett kidolgozniuk, amellyel a terméket fehérítés nélkül megmoshatják.
Mivel a McDonald's naponta kiszolgálja az ügyfelek számát, létfontosságú, hogy a vállalat megfelelő mennyiségű termékkel rendelkezzen. A cég követi a betakarítást, Chiléből és Mexikóból hoz be szőlőt és onnan, ahol a legfrissebb az alma. Smith azt mondta, hogy „az optimális minőséget keresi, következetesen egész évben”.
Lepine elmondta, hogy végül szezonális termékeket szeretne kifejleszteni a McDonald's éttermek számára, de ez a kínálat szempontjából még nem kivitelezhető.
Amikor egy új terméket fejlesztenek, a McDonald's először a meglévő termelőihez és feldolgozóihoz kerül. Smith szerint ez összhangban van a vállalat lojalitás iránti elkötelezettségével. Elmondta, hogy a cég nem az ár alapján vásárol, és egy fillért sem spórolna beszállítót, hanem a megfelelő tulajdonságokat kereste, és hosszú távú kapcsolatokat épített ki a beszállítókkal. A termék kezdetétől fogva részt vesznek, és az egész fejlesztési folyamatban részt vesznek.
A McDonald's elérhető fajtákat használ, és nem fejlesztett ki saját fajtákat. Smith azt mondta, hogy egyensúlyba kell hoznia a szabadalmaztatott fajta fejlesztésének előnyeit a költségekkel, és eddig nem látott versenyelőnyt. Noha ez nehezebb, Smith szerint általában van olyan fajta, amely megfelel a McDonald's szabványainak. A prémium salátavonal fejlesztése során számos fajtát megvizsgáltak, mígnem találtak olyat, amelynek nem volt túl mély a bordája.
Azt mondta, nem zárta ki, hogy kifejezetten a McDonald's számára készítsen termékeket. Jelenleg egy olyan paradicsomfajtát keres hamburgerszeletekhez, amelynek jó a színe, jobb az állaga és kevesebb a zselésedés a vágás után. Ha nem talál olyan paradicsomot, amely megfelel ezeknek a kritériumoknak, hasznos lehet a vállalat számára, ha újat fejleszt ki.