Kevin Westlye bevallotta, hogy kitartó volt, amikor a cége San Francisco-i Firewood Cafes és Firewood Grills repülőterének frissen vágott termékeket kellett előállítania.
Ám amikor rájött, hogy frissen vágott rómait, zöldeket és gyümölcsöket kaphat, amelyek minősége hasonló ahhoz a termékhez, amelyet az alkalmazottai naponta vágnak, váltott.
Napjainkban a High Flying Foods Firewood éttermei a San Francisco-i nemzetközi repülőtéren és a közeli Oakland nemzetközi repülőtéren napi frissen vágott termékeket kapnak a Pacific Produce-n keresztül, Dél-San Francisco-ban. Az éttermek naponta több ezer étkezést szolgálnak fel, és a cég növekedésre készül.
A cég a San Franciscó-i repülőtéren egy megbízást üzemeltet, amely az ottani éttermeket szolgálja ki, amelyek között négy Firewood Grill és Cafe, valamint nyolc Peet's Coffee & Teas található. A biztos egy Firewood Cafét is kiszolgál az oaklandi repülőtéren. Ezen kívül hat éttermet üzemeltetnek Kalifornia északi részén és Glendale-ben.
A cég két ideiglenes éttermet is üzemeltet San Diego-ban, ahol nyolc étterem épül az ottani repülőtéren jól ismert márkapartnerekkel San Diego környékén. A rövid távú helyeket egy külső megbízott látja el, és bővíti az új éttermeket.
„A repülőterek, amikor benyújtják az ajánlatkéréseiket, csak egy bizonyos négyzetmétert írnak elő a konyhájuk számára, és a legtöbb repülőtéren ez 15 százalék” – mondta. – Tegyük fel, hogy van egy 1,000 négyzetméteres étterme, ami egy repülőtéren nagynak számít. 10-szer 15 szobát hagy az előkészítésre és tárolásra.
„Tehát azt vásároljuk, amit előre le tudunk vágni, feltéve, hogy a minőség azonos. Egyértelmű, hogy ezt a repülőtér-üzemeltetőknek meg kell tenniük.”
Ez azt jelenti, hogy előkevert bébi salátát vagy tengerparti zöldeket kell vásárolni, ahogy a cég utal rájuk. Az éttermekben sok Caesar salátát árulnak, és most vásárolnak előre vágott rómait.
„Ahelyett, hogy behoznánk egy romai tokot, amelyet aztán helyre kell vágnunk, kimossuk, majd lecsepegtetjük, alapvetően be tudjuk vinni, és már vágva, megmosva és lecsepegtetve” – mondta Westlye. "Ez óriási helymegtakarítást jelent alapvetően ugyanazon minőség mellett."
Az éttermek gyümölcscsészéket készítenek, amelyeket saját maguk állítanak össze frissen vágott dinnyéből, szőlőből és eperből szezonban, naponta körülbelül nyolc 5 gallonos vödröt.
„Inkább csak nyitott gondolkodásról volt szó, hogy megpróbáljuk megnézni, milyen termékek vannak a piacon” – mondta Westlye. „Az előre vágott termékek terén azt találtuk, hogy az iparág olyan messzire jutott, hogy a minőség olyan jó, mint amennyit magunk vághatunk.”
Sarah Garcia, a Pacific Produce elnöke és Jennifer Smith társtulajdonosa elmondta, hogy ő és munkatársai szorosan együttműködtek néhány frissen kidolgozott feldolgozóval, hogy olyan modellt hozzanak létre, amely a High Flying Foods számára működött. Gyümölcsös oldalon többféle keveréket is kipróbáltak, míg végül ráálltak arra, amit a cég ma is használ.
Cége hétnapos kiszállítást is vállalt, hogy megfeleljen a High Flying Foods azon vágyának, hogy naponta friss terméket kapjon.
A High Flying Foods nyomon követi az eladásokat, és elég pontosan meg tudja jósolni, mire lesz szükségük az éttermeknek minden nap. Ez megkönnyíti a napi rendelést a következő napi szállításhoz.
„A gyümölcsöt éjszaka vágják, hajnali 4-kor kézbesítik nekünk, 4:30-kor a polcainkon van, és a maradékot este 10-kor, amikor bezárjuk, eldobjuk” – mondta Westlye. „24 órás szavatossági időnk van, mert azt akarjuk, hogy elképesztően friss legyen.
"És ez."
Garcia azt mondta, hogy ehhez rugalmasnak és megbízhatónak kell lennie a feldolgozási forrásoknak. Emiatt a San Francisco-i Legacy Foods a High Flying Foods frissen vágott termékeinek elsődleges szállítója.
„Minden nap hajlandóak frissen aprítani” – mondta. Hajlandók voltak megengedni, hogy beszerezzük a gyümölcsöt, ha nem tetszett, amit kaptak. És hajlandóak voltak úgy is becsomagolni, hogy még a pecsétet se törjük fel.”
A gyümölcs műanyag, lezárt kádakban érkezik, amelyeket közvetlenül a vásárlóhoz szállítanak.
"A műanyag kádakat ezután újrahasznosítják és újra felhasználják" - mondta Garcia. „Az a fontos, hogy megőrizze az ízét. Semmi sem kerül oda, csak friss gyümölcs, és van egy biztonsági tényező is.”
Garcia és Smith négy éve vásárolta meg a Pacific Producet. Az övék az egyetlen női tulajdonú disztribútor, amely a két San Francisco-i körzetben termel terminálokat. A termékek mellett tejtermékeket, dióféléket, fűszereket és egyéb termékeket is beszereznek, amikor a vásárlók kérik. Különös figyelmet fordítanak arra is, hogy hol szerzik be termékeiket, és van egy farm-direct programjuk.
A cég friss üzletet bonyolított, amikor ő és Smith átvették az irányítást, de ez egy olyan rés, amely Garcia szerint tovább növekszik.
– Ez egy-két dolog miatt van – mondta. „Először is az ügyfél kényelme – ez nagy dolog. És a másik dolog az is, hogy a frissen vágott helyeken képzettek, nagyon magas szintű specifitással tudják ezt megtenni, így azt mondhatod: „Akarom ezt a lilahagymát és egy negyed hüvelyket, fél hüvelyk”, és megvan a megfelelő felszerelésük ehhez.”
Westlye szerint a frissen vágott termékekre való átállás valószínűleg némi munkaerőcsökkentést eredményezett. Ám ahelyett, hogy a megtakarított összeget bankba osztotta volna, a cég a friss menükínálat bővítésére fordíthatta.
"Az emberek egészségesebben táplálkoznak, és a repülőterek szívesen fogadtak minket, mert őszintén szólva nem használunk fagyasztott élelmiszert" - mondta Westlye. „A farmtól az asztalig megközelítést alkalmazzuk.
„Végső soron az ügyfelek ma a minőséget keresik a repülőtereken, és a minőség nagy része a frissesség.”