A nagynyomású feldolgozás vagy a nagy hidrosztatikus nyomású feldolgozás gyümölcstermékek (például narancs, grapefruit, mangó stb.), valamint növényi termékek feldolgozásának módszere hozzáadott hő használata nélkül.
"Lehetséges, hogy kiváló minőségű, friss, tiszta, tápláló, biztonságosan fogyasztható gyümölcs- és zöldségtermékeket állítson elő kémiai tartósítószerek vagy mesterséges adalékanyagok használata nélkül" - mondta Samantha Zhang, az All Natural Freshness marketing- és termékfejlesztési munkatársa. White Pigeonban, Michigan államban. „A HPP emellett a gyümölcs- és zöldségtermékeket is jobban toleránsabbá teszi a hideglánccal szembeni visszaélésekkel szemben, tovább segítve a romlás és a kapcsolódó visszatérítések minimalizálását.”
Az élelmiszerek nagynyomású feldolgozása során a gyümölcs- és zöldségtermékeket 400 MPa (58,000 600 psi) és 87,000 MPa (XNUMX XNUMX psi) közötti nyomásnak teszik ki egy-öt percig. Ezek a nagynyomású feldolgozó berendezésekben alkalmazott nagy nyomások elpusztítják a legtöbb káros mikroorganizmust, mint például a szalmonellát, az E. colit és a Listeria monocytogenes-t a sejtkomponensek károsításával – de az ultramagas hőmérsékletű hőkezeléssel ellentétben a HPP nem változtatja meg az ízt, az állagot vagy a tápértéket.
„Mivel a nagy hidrosztatikus nyomás gyorsan és egyenletesen hat, sem a termék tartályának mérete, sem a vastagsága nem játszik szerepet a HPP hatékonyságában. Egyes gyümölcslevek és italok enyhe változást tapasztalhatnak (például a szamóca színe), de a HPP segít a tápérték, az íz, az állag és a megjelenés megőrzésében” – mondta Zhang. „Ennek eredményeként a gyümölcs- és zöldségtermékek nagynyomású kezelése „természetes” nyomás alatti pasztőrözési módszernek minősül, mivel nem használ, illetve nem támaszkodik semmilyen hozzáadott kémiai tartósítószerre.
Fősodorrá válás
Az első kereskedelmi termék, amelyet a HPP-vel használtak, a guacamole volt, amelyet ma már hetente fogyasztanak anélkül, hogy a fogyasztóknak friss avokádót kellene vásárolniuk az elkészítéshez.
Lisa Pitzer, a HPP berendezéseket gyártó Erlangerben található Avure Technologies marketing igazgatója, Lisa Pitzer elmondta, hogy a HPP gyorsan általános élelmiszer-feldolgozási módszerré vált, és már nem helyénvaló új technológiának nevezni.
Mint ilyen, a HPP-ben az a tendencia, hogy a gépeket és a projekteket normál élelmiszertechnológiai szempontból értékelik, például „Mi az áteresztőképesség?” – Mennyibe kerül egy font? – Mi a megbízhatóság? és „Mekkora alapterületet foglal el?”
„Tíz évvel ezelőtt ezek a kérdések arra vonatkoztak, hogy a HPP működni fog-e” – mondta Pitzer. „Öt évvel ezelőtt az volt a kérdés, hogy bárki megengedheti-e magának. Ma már elfogadott és meglehetősen gyakori sok ételnél, amit minden nap eszünk.”
Ez a következőképpen működik: A csomagolt élelmiszerek kötegeit egy kosárnak nevezett tartályba helyezik. Több kosarat töltenek be egy tiszta hideg vízzel töltött nyomástartó edénybe. A nyomást az óceán legmélyebb pontján lévő nyomás sokszorosára növelik, és néhány percig ott tartják. A kezelés után sok baktériumsejt már nem képes szaporodni, és képtelenné válik betegség vagy romlás előidézésére. Ha megfelelően elkészítjük, nincs észrevehető változás az étel ízében vagy állagában.
Pitzer elmondta, hogy a HPP gyakori a gyümölcsleveknél – a friss ízű gyümölcslé nem hőkezelhető, a kezeletlen gyümölcslé pedig nagyon rövid ideig eltartható, és nincs mód arra, hogy megbizonyosodjon arról, hogy feldolgozás után élelmiszer-biztonságos.
A legújabb trendek
Francisco Purroy, a floridai székhelyű Hiperbaric, Miami, élelmiszeripari HPP berendezéseket gyártó műszaki értékesítési igazgatója elmondta, hogy a technológia fő mozgatórugója manapság a hidegen sajtolt gyümölcslé kategória és a HPP útdíj (szerződéses szolgáltatás/csomagolás).
"Ezek egymással szorosan összefüggenek, mivel sok hidegen sajtolt gyümölcslé-gyártó használ társcsomagolókat a HPP gyártási részéhez" - mondta. „Hogy képet adjunk erről a növekedésről, öt évvel ezelőtt még csak egy tucat márka gyártott hidegen sajtolt és préselt gyümölcsleveket világszerte. 2012-ben már mintegy 50 ügyfelünk volt. Napjainkban a HPP gyümölcslé 150 márkájához közeledünk világszerte.”
A gépek terén a Hiperbaric a közelmúltban piacra dobta a valaha volt legnagyobb és legtermelékenyebb hidegnyomás-technológiai rendszert – a Hiperbaric 525-öt, amellyel a cég több mint 30 millió dolláros értékesítést ért el.
„A hidegnyomásos technológia, vagyis a HPP továbbra is viszonylag rés, de gyorsan növekszik” – mondta Purroy. „Ma már csaknem 300 rendszer működik világszerte, több mint 30 országban, és az élelmiszerek és italok felhasználásának minden spektrumában.”
Az ebből a módszerből származó termékek közé tartoznak a húsok, tenger gyümölcsei, salsák, tejtermékek, guacamole, fogyasztásra kész ételek, gyümölcslevek és gyümölcskészítmények.
„A csomagolt termékekre nagy hidrosztatikus, izosztatikus nyomást alkalmazunk; alapvetően olyan, mintha nagyon mélyen az óceánba helyeznék őket” – mondta. „Ez a víz által közvetített nyomás képes elpusztítani a mikrobákat, miközben megtartja az élelmiszer táplálkozási és érzékszervi tulajdonságait, tiszteletben tartva az összetevőt és annak frissességét. Az eltarthatóság meghosszabbodik, és az élelmiszerbiztonság jelentősen javul.”
Joyce Longfield, a Hiperbaric alkalmazások és szabályozási szakértője arra számít, hogy még nagyobb gépek várhatók nagyobb mennyiség érdekében, amint több HPP útdíjbeszedési lehetőség válik elérhetővé, némelyik társcsomagolási lehetőséggel.
„Az RTE-hús, mártogatós és kenhető termékek a piacon lévő HPP-élelmiszerek körülbelül 60 százalékát teszik ki. Valószínűleg 15 százalék a gyümölcslé, a többit a tenger gyümölcsei és a tejtermékek teszik ki, és nagyon kis százalékban van benne gyógyszer” – mondta. „A készterméket hideg víz veszi körül, amely 87,000 XNUMX psi egyenletes nyomást biztosít. A nyomás elpusztítja a baktériumokat, és érintetlenül hagyja az érzékszervi tulajdonságokat és a tápanyagokat.”
Pitzer elmondta, hogy a HPP legújabb fejlesztései a gépek teljesítményével és a fontonkénti költséggel kapcsolatosak.
„Régebben a gyártók, köztük az Avure, a nyomástartó edényben lévő liter vízről beszéltek – a több víz jó volt” – mondta. „Az Avure teljes mértékben a legnagyobb teljesítményre, a legalacsonyabb üzemeltetési költségre és a legmegbízhatóbb gépekre összpontosít.”
A végső szó
A friss gyümölcsöknek és termékeknek van néhány kihívása, de óriási haszna van a termelőnek (biztonság és eltarthatóság) és a fogyasztónak (íz- és tartósítószermentes). Sok termék van a piacon, és még sok más fejlesztés alatt áll.
„Az Avure-nak van egy Ohio-i létesítménye, amelyben négy élelmiszer-kutató dolgozik, akik teljes munkaidőben segítenek az ügyfeleknek új termékek megfogalmazásában és tesztelésében” – mondta Pitzer. „Sok izgalmas gyümölcs-, zöldség- és tejtermék van a mindenféle húskészítményen kívül. Szinte az összes terméket hűtve forgalmazzák és értékesítik."
A HPP-nek számos előnye van, beleértve a megnövekedett eltarthatóságot (háromszor-tízszer hosszabb, mint ugyanazon termék HPP nélkül), nem befolyásolja az érzékszervi, táplálkozási vagy funkcionális tulajdonságokat, hatékonyan küszöböli ki a romlást és a kórokozó mikroorganizmusokat, valamint jobban tolerálja a hidegláncot. visszaélés.
"A HPP-kezelés olyan gyümölcs- és zöldségtermékek előállítására képes, amelyek minőségi jellemzői hasonlóak a hőpasztőrözésen vagy UHT-feldolgozáson átesett termékekhez" - mondta Zhang. „A feldolgozási hőmérséklet és a tárolás körülményei azonban jelentős hatással vannak a termékek végső minőségére. A magas hőmérsékletű feldolgozás ronthatja az érzékszervi (tapintás, íz és szaglás) jellemzőit. Mivel a HPP hideg hőmérsékletű eljárás, megnöveli az eltarthatóságot, miközben megőrzi az érzékszervi és tápértékeket, sőt a gyümölcs- és zöldségtermékek textúrája is javítható.”