A múltban sok élelmiszer-feldolgozó úgy gondolta, hogy ha valamilyen vegyszert szórtak a berendezésére, és minél erősebb, annál jobb, akkor elfogadható takarítási munkát végeznek. Úgy gondolták, hogy a higiéniai személyzet egy szükséges gonosz, misztikus gnómokból áll, akik éjszaka dolgoztak az üzemben, felügyelet nélkül, majd hajnalban eltűntek, és mindent „megtisztítottak”.
Túl sokszor találkoztam olyan élelmiszer-feldolgozó menedzsmenttel, akik a higiéniát olyan elkeseredett hozzáállással tekintik, hogy „Ez csak valami, amit tennem kell!” A higiéniai/élelmiszer-biztonsági személyzetet csekély tisztelettel kezelik, és csodálkozunk, hogy miért ilyen nagy a fluktuáció a személyzetben. Ha a vegyszereket olcsón meg lehet vásárolni, azt „jó üzletnek” tartják, soha nem veszik figyelembe az élelmiszer-biztonsági/higiéniai program valós költségeit, mint a munkaerőt és a hozzáállást.
Ez csak egy bevezető annak a cikksorozatnak a folytatásaként, amelynek célja, hogy segítsen Önnek és élelmiszer-biztonsági/higiéniai programjának a „legjobbak felett” lenni.
A nevem Henry Carsberg, és felkérést kaptam, hogy írjak havi rovatot az élelmiszer-biztonságról/higiéniáról ennek a magazinnak. Szóval, ki vagyok én? Több mint 30 éve dolgozom az élelmiszernövények higiéniájában, akár a személyzetnél, akár a vezetőségnél, akár tanácsadóként. 20 évet töltöttem gépészeti építőiparban, majd visszatértem az élelmiszerbiztonsági/higiéniai szakmához vegyszereket árusítani. Nagyon nagy űrt láttam a higiénia műszaki vonatkozásaiban, és felismertem, hogy a HACCP problémája kezdetben a tenger gyümölcsei ipart is érintette. Ismerem és értem, hogyan működik a berendezés, és mi szükséges a tisztításhoz és fertőtlenítéshez. Széleskörű képzéssel és gyakorlati tapasztalattal rendelkezem az élelmiszer-biztonság/higiénia és az élelmiszertermékek minden területén.
Ebben a rovatban az a célom, hogy átadjam neked, olvasónak, amit az évek során tanultam, tapasztaltam és tanítottam. Hozzájárultam főiskolai szintű tankönyvekhez, Élelmiszer-minőségi folyóirathoz és más szakmai kiadványokhoz, valamint megírtam és kiadtam saját higiéniai kézikönyvemet. Az én megközelítésem az lesz, hogy az élelmiszer-higiénia és -biztonság tudományát egyszerűvé és könnyebben érthetővé tegyem, ne legyenek divatos hívószavak, ne legyen füst és tükrök. Minden tőlem telhetőt megteszek annak érdekében, hogy az élelmiszer-biztonság/higiénia csúcstechnológiás részét olyan módon mutassam be, hogy az könnyen érthető és használható legyen mindenki számára, aki a higiéniai személyzeten, valamint a minőségbiztosításon dolgozik.
Mit tegyek? Van egy cégem, amely higiéniai/élelmiszer-biztonsági programokat biztosít a feldolgozók számára, például minden típusú auditot, képzést és motivációs műhelyeket, üzemelemzést élelmiszer-biztonsági szempontból és önellenőrző rendszereket. Célom, hogy lehetővé tegyem a feldolgozó számára, hogy több üzletre tegyen szert, és hogy az élelmiszerbiztonsági/higiéniai programja profitközponttá váljon, ne kiadás. Hogyan csináljuk? Olvassa el a rovatot minden hónapban, és megtudja!
Még amikor ezt olvasod, az idők változnak. A higiénia napjainkban az élelmiszer-feldolgozás egyik legkritikusabb kérdésévé vált. Vizsgáljuk meg, mi történt az elmúlt öt évben. Növekvő kormányzati szabályozás, (és higgyétek el, még nem látott semmit) HACCP, változó vásárlói felfogások és igények, külső auditálás, és a lista folytatható. Az erős hazai és nemzetközi verseny is erős motivációt jelent a jobb higiéniai gyakorlathoz. Jelenleg, valahol a világon, egy versenyző nagyon keményen dolgozik azért, hogy a legjobb legyen, és ha találkozol vele egy fej-fej elleni versenyben, nagyon jól megverhet téged. Meg tudsz felelni a kihívásnak. Olyan feldolgozókká válhat, akiknek termékei és gyakorlatai valóban „a legjobbak felett állnak!”
Egy hatékony program, amely magában foglalja a higiéniai technológia szisztematikus megközelítését, kulcsfontosságú versenytényező lesz iparágunk jövőjében. Az élelmiszer-feldolgozás higiéniai vezetőjének jól képzett és jól képzett embernek kell lennie. A tudás hatalom, és a hatalom nyereséggé válik. A kritériumok az lesznek, hogyan lehet valakinél jobban és hatékonyabban csinálni valamit. Ez a hozzáállás fogja megváltoztatni.
Tehát a „higiénés technológia” csak a „takarítás” dicsőített kifejezése? Nem, hacsak nem veszi figyelembe a nyereséget és az ügyfelek megtartását. Az élelmiszer-feldolgozó üzemek tisztítása és fertőtlenítése létfontosságú a teljes feldolgozási környezet tiszta és biztonságos módon történő fenntartásához, amely hatással lesz az üzem működésére. Csökkentenünk kell vagy ki kell küszöbölnünk annak lehetőségét, hogy az élelmiszerek fertőződjenek meg az élelmiszer-eredetű kórokozókkal, vagy hamisodjanak. Ez csak egy komplett higiéniai rendszer megtervezésével és megvalósításával valósítható meg, amely számos szempontot tartalmaz.
Az alábbiakban felsorolunk néhány fő témát, amelyekkel ebben a sorozatban foglalkozni fogunk, és az idő múlásával csak néhány új ráncot adhatok hozzá. Kérlek, ne keress high-tech zsargont. Ahogy korábban mondtam, azt szeretném, ha cikkeim mindenkihez eljutnának, és hogy rovatomat a működése javítására szolgáló eszközként használhassa.
Íme egy rövid vázlat arról, hogy mire fogok kitérni:
• Mikrobiológia – Az alapvető élelmiszer-eredetű kórokozók áttekintése és tanulmányozása, jellemzőik, működésük stb.
• Mikro- és ATP-teszt – Lehetőségek és technikák az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő felületeken lévő baktériumok tesztelésére a higiéniai program működésének meghatározására.
• Tiszta kémia – Az élelmiszer-szennyeződések stb. eltávolítására használt termékek. Mely alapvető összetevőket kell használni a nyolc kritériumnak való megfelelés meghatározásához, amelyekre ezekben a cikkekben foglalkozom.
• Fertőtlenítő kémia – Különféle termékek, amelyeket a baktériumok elpusztítására használnak. Milyen kémiát használjon, és melyek a legjobbak az Ön igényeinek a különféle élelmiszertechnológiák alapján. Széles bázist szeretnék biztosítani, nem csak a termékek számára. Változnak az idők, és fel kell készülnünk a változásokra és az új kihívásokra.
• Tisztítóberendezés-rendszerek – Módszerek és berendezések tisztító vegyszerek és fertőtlenítőszerek felvitelére és eltávolítására a szerves anyagok legköltséghatékonyabb módszerével, mind a kémiában, mind a munka terén.
• HACCP és ISO – A higiéniai/élelmiszerbiztonsági csapat kapcsolata és követelményei a HACCP követelmények teljesítése érdekében.
Abból az aspektusból fogok jönni, hogy a tudás hatalom. Minél több tudással rendelkezik az élelmiszer-biztonsággal/higiéniával kapcsolatban, annál magasabbra kell emelkednie a versenytársaknak, hogy elérje az Ön szintjét, amely remélem, hogy a „legjobbak felett” lesz! Kérjük, bátran írja meg ötleteit és észrevételeit. Érdeklődni lehet a abovethebest@comcast.net címen vagy a (360) 293-8719 telefonszámon.